Horeca : l‘importance d’un schéma directeur bien pensé
Réfléchir à long terme, en tenant compte du coût total de possession et en intégrant l’aménagement dans un concept global détaillé, voici les points importants auxquels il faut faire attention, que l’on soit responsable d’un établissement Horeca novice ou expérimenté. C’est ce qui ressort d'une table ronde consacrée à l’Horeca organisée par intsite.be. Leurs participants sont d’accord : de nombreux établissements au concept tendance et branché s’arrêtent au bout d’un an car il n’y a pas eu de véritable réflexion en amont.
Les participants à cette table ronde sont fabricants, architectes (d’intérieur) et patron dans l’Horeca : Walter Dox de DOX Acoustics, Tony Decavele de ZUMI, Laura Erens et Janine van Cann d’Isolco, Jurgen Kegels de Gyproc, l’architecte d’intérieur Lieven Musschoot, l’architecte Massimo Pignanelli (UAU Collectiv), le designer Maarten Groven (Creneau International) et Dirk Daniëls, patron de la brasserie-restaurant De Beurs à Maaseik.
Les participants sont en grande partie sur la même longueur d’ondes : un plan directeur détaillé est essentiel pour toutes les activités Horeca. Pourtant, il fait parfois défaut. Tony Decavele : « Un jour, j'ai mangé dans un restaurant à Courtrai. Le propriétaire avait invité des amis à créer l’établissement. Résultat : un véritable drame en matière acoustique. Et cela se produit plus souvent qu’on ne le pense. » Maarten Groven confirme : « Trop souvent, de nouveaux établissements de restauration à la mode font faillite. Ils ont eu un succès dès leur ouverture parce qu’ils étaient ‘tendance’, mais ils ont rapidement fermé car leur concept global n’avait pas été réfléchi. »
Pas un simple remplacement de comptoir
Lieven Musschoot a également remarqué que les propriétaires d’établissement ne pensent pas toujours suffisamment à ce qui doit être mis en place. « Environ 40% d’entre eux font appel à un spécialiste, mais 60% des propriétaires entreprennent les choses eux-mêmes et estiment qu’ils savent exactement ce qu’ils doivent faire. C'est un problème, surtout à la côte belge. » Lieven Musschoot s’investit à fond dans son travail, il ne se lance donc que dans des rénovations globales. « Je ne m’occupe pas d’un simple remplacement de comptoir : cela n'a d’ailleurs aucun effet. Les clients ne remarquent rien lorsqu’on ajoute simplement une couche de peinture. »
Dirk Daniëls : « Aujourd'hui, vous n'avez pas d'autre choix que de vous faire assister par des professionnels lorsque vous débutez dans le secteur Horeca. Il y a 30 ans, c’était totalement différent. » Maarten Groven ajoute : « Les agences d’aménagement intérieur peuvent apporter une valeur ajoutée car ils permettent de créer un concept détaillé. Mais bien sûr, il y a des propriétaires qui se débrouillent bien, car ils sont nés pour tout faire par eux-mêmes. »\"
Faire appel à des spécialistes ne signifie pas que les gérants doivent leur donner carte blanche. « Je crois en l'interaction », déclare Lieven Musschoot. « Le client doit toujours apporter sa contribution. Après tout, je dois savoir quel style le client souhaite. » Massimo Pignanelli renchérit : « Parfois, nous refusons certaines missions, car nous savons rapidement que ce qu’on nous demande ne fonctionnera pas. » « Une carte blanche est un défi de taille car il faut réussir à bien comprendre le client », explique Maarten Groven. « Les cas les plus intéressants sont ceux dans lesquels une certaine vibration, une ambiance sont perceptibles, mais où il n’existe pas encore d'idée concrète. »
Besoin de combien de couverts ?
Le schéma directeur doit bien sûr envisager les questions financières et y répondre. « De combien de couverts avez-vous besoin chaque jour pour joindre les deux bouts ? Nous répondrons à cette question dans le schéma directeur, puis nous verrons si cela réussit ou non », déclare Maarten Groven. Ce n’est pas toujours un exercice simple, selon Massimo Pignanelli : « Il est parfois arrivé que le nombre de places assises et le nombre de couverts soient sous-estimés et qu’il faille agrandir la cuisine en urgence. Le propriétaire avait donc été induit en erreur par le budget. »
Pour Dirk Daniëls, l'efficacité de la gestion commerciale revêt également une grande importance dans le secteur Horeca : « Les gens n'y pensent pas toujours. Vous pouvez opter pour un design élégant et chic, mais n'oubliez pas que vous devrez peut-être avoir besoin de deux heures par semaine pour en enlever la poussière... Chez Creneau, on essaie d’anticiper ce genre de souci, comme l’explique Maarten Groven : « Si un client souhaite beaucoup de plantes dans son établissement, nous lui conseillerons de prévoir un contrat d’entretien avec une société extérieure. » Pour Jurgen Kegels aussi, il est important de porter une attention particulière à l’entretien. « La maintenance est un coût. Il est nécessaire de bien connaître les matériaux et les produits et notamment leur degré et leur rapidité d’usure. » « On choisit encore trop souvent une solution moins chère, mais qui s’abîme rapidement », confirme Laura Erens. « Les coûts augmentent alors rapidement. C'est pourquoi il est préférable de choisir dès le départ des matériaux plus coûteux, mais de meilleure qualité. »
Les multinationales de l’Horeca : vers un risque d’uniformité ?
Le développement de chaînes de restauration et hôtelières entraîne-t-il une uniformité en matière de décoration intérieure et des copies de conception sans inspiration ? L’intérieur d’un établissement d’une chaîne possède de nombreux points communs avec les autres établissements de la chaîne. Laura Erens : « La capacité de reconnaissance est souvent fascinante. Il suffit de regarder le succès de chaînes telles que Hard Rock Café ou Starbucks : les gens du monde entier veulent y aller pour un t-shirt ou un gobelet avec un logo. » Jurgen Ketels est du même avis : « le plus important, c’est qu’il y ait une vraie histoire et qu’elle soit bien racontée. »
Selon Maarten Groven, il ne faut pas mettre dans le même panier les chaînes et les économies d’échelle : « Des marques telles que Manhattn’s ou Balls & Glory ne sont pas comparables à une chaîne telle que McDonald's. Si vous disposez de la flexibilité nécessaire, vous pouvez apporter ici et là de subtiles modifications à l'intérieur. Les succursales de McDonald's diffèrent d'une ville à l'autre. Certaines chaînes parient sur un certain niveau de reconnaissance, mais les succursales peuvent néanmoins définir leurs propres accents. »